Última revisión: octubre de 2026.
La salmuera es agua con una concentración muy alta de sal, normalmente cloruro sódico. En la industria se usa para conservar, curar y fermentar alimentos, y también aparece como rechazo en procesos como la desalación. Cuando termina su uso, la salmuera se convierte en un residuo o en un vertido que hay que gestionar.
¿Qué es la salmuera?
Es una disolución de sal en agua mucho más concentrada que el agua de mar. Puede prepararse a propósito (salmueras de conserva o curado) o generarse como subproducto (rechazo de desaladoras y de procesos de ósmosis inversa).
¿Para qué sirve la salmuera en la industria?
- Aceitunas y encurtidos: fermentación y conservación.
- Quesos: salado por inmersión.
- Cárnicos y pescado: curado, salazón y conservas.
- Otros usos: refrigeración industrial, regeneración de resinas de intercambio iónico y deshielo de carreteras.
Salmuera usada: ¿vertido o residuo?
Depende de cómo sale de la instalación:
- Si se evacúa por tubería a la red de saneamiento o a un cauce, es un vertido y necesita autorización de vertido.
- Si se almacena y se entrega a un tercero para su tratamiento, es un residuo y se rige por la Ley 7/2022: código LER, gestor autorizado y documento de identificación en cada traslado.
Por qué la salmuera industrial es un problema
- Salinidad: los cloruros dañan suelos, acuíferos y el funcionamiento de las depuradoras biológicas.
- Carga orgánica: las salmueras de aceituna, quesería o cárnica arrastran materia orgánica, grasas y restos de producto.
- Volumen y estacionalidad: en campañas como la de la aceituna se generan grandes cantidades en poco tiempo.
En el mar, el vertido de salmuera de desaladoras debe dispersarse bien para no afectar a ecosistemas sensibles como las praderas de posidonia.
Opciones de tratamiento
- Reducir y reutilizar: regenerar la salmuera (filtración, ajuste de sal) para alargar su vida útil.
- Separar la salmuera del resto de aguas de proceso para no salinizar el vertido general.
- Concentrar o evaporar para reducir el volumen.
- Entregar a un gestor autorizado la salmuera que no se puede reutilizar ni verter.
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